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快餐店廚房衛生應該怎樣管理
來源:好味當 發布時間:2015-3-3點擊次數:1154
         廚房管理在眾多餐飲從業者看來是很難做好的一部分,尤其是廚房的衛生,因為廚房隨時都在加工,想要做好衛生管理的確需要時刻的注意??纯聪旅娴墓芾矸椒?,可能你的廚房管理就會更有條理,更加輕松。
  廚房管理包括的內容主要有:廚房工作人員的個人衛生要求,各食品加工間的衛生管理要求,原材料的選購驗收和加工制作過程的衛生管理要求,成品和半成品的存放規定等等。
  首先講講“五定”,即定人、定點、定崗、定時、定責任區;
  其次是“四隔離”,即生熟隔離、魚肉隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物隔離;
  第三是個人衛生“四勤”,即勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服;
  第四是餐“四過關”,即洗、刷、沖、消毒。
  廚房環境衛生實行責任區包干負責制,夜廚每天負責天花板、燈罩和排氣扇等高處和其他衛生死角的清潔,甚至連保鮮紙的使用都應有十分詳細的規定。
  再來就是廚房制度的3個特點:“嚴”、“細”、“明"。
  制度之“嚴”在于衛生考核和獎懲相結合,凡發現不按食品衛生要求操作的人員或不清潔衛生的現象,立即停止工作并進行整改,還要扣班組獎金。餐飲部全體人員每年至少檢查一次身體,并進行一次食品衛生法及衛生管理制度的考試,凡不合格者即令其下崗培訓,或調離崗位,或予以勸退。
  制度之“細”在于所有條款都規定的具體,如“加工海產品所用過的器具及加工人員的雙手都必須及時用l%食醋洗刷消毒5分鐘”,細致程度可見一斑。
        制度之“明”則在于檢查落實,責任明確,班組包片,個人包件,部門每月考核。廚房內每個人對自己的衛生責任了如指掌,對他人的職責范圍同樣一清二楚,這樣就不會再有衛生死角了。 除了有操作的要求,和管理的方向外,也需要制定管理人員檢查的標準和要求,只有不斷的跟進檢查,才會有好結果。其次,是需要員工養成良好的隨好衛生意識。
  當然,制度也是需要存在的,不過光有制度而無人監督,制度也只會形同虛設。

 

本文出自:好味當-http://www.3626804.live/ninfo.aspx?id=92

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