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餐飲經營成本控制“十個必需”
來源:好味當 發布時間:2015-3-3點擊次數:575
        當下,中式快餐的經營面臨眾多社會餐館低價競爭的挑戰。由于受食品原材料價格上漲、員工成本上升等因素影響,中式快餐生意雖然火爆,但經營成本的提高,使利潤較低,如果成本控制不好,就會出現虧損。好味當根據多年對中式快餐管理的研究和實踐,將餐飲經營成本控制歸納為“十個”必須注重的環節。
  加強物價調查
  在市場經濟條件下,一方面物價隨行就市,供大于求時,價格就下降,供少于求時,價格就上漲,菜品原材料價格波動較大,物價不穩定。另一方面菜品原材料供貨的渠道較多,同一物品同一品質的價格也不一樣,物價差異較大。為了解和掌握市場菜價的變化情況,準確確定各種菜品原材料的采購價格,便于各種菜品的成本核算,快餐餐飲部主管或廚師長每周應不少于兩次到市場去調查菜品原材料的價格,及時了解和掌握各菜市場菜品原材料的市場變動價格,并將其登記到《菜品原材料市場調查表》上,對同一物品同一品質在不同菜市場的價格進行比較,確定最低價格作為當天或兩三天的采購參考價格。然后,由廚房開出計劃采購單,再由采購員到價格最低的菜市場進行采購。計劃采購單一式三聯,采購員一聯,驗收員一聯,廚房一聯。
  認真做好采購
  采購菜品原材料是餐飲經營成本控制的一個至關重要的環節,也是確保菜品質量的基礎和前提。酒店所需的菜品原材料有的是鮮活商品,有的是干貨,有的是半成品,有的是蔬菜、瓜果。但每天需要的鮮活原材料是主要的,比如新鮮的各種雞、鴨、魚、肉、蛋、蔬菜、瓜果等。酒店菜品原材料采購是根據酒店的菜譜和每天餐飲銷售的情況而定的,特別是鮮活原材料的采購,要根據預訂當天餐飲消費信息和預測當天餐飲消費的人數,由廚房各檔口開出采購物品品種、數量并匯總列出采購計劃,交采購員采購。采購員要根據當天的采購計劃和調查表提供的酒店所需原材料的市場價格信息,選擇同一品種同一品質價格最低的采購。同時,采購員要當著供貨商的面驗貨、過稱或過數,防止以次充好,給酒店造成經濟損失。為了杜絕供求雙方互相串通作弊,根據酒店行業通常作法,每半年更換一次采購員,這已成為酒店行業內部一條不成文的規矩。
  嚴格驗收把關
  采購員將貨物采購回來后,驗收員必須嚴格驗收把關,認真核對采購回來的貨物,包括數量、質量、價格。比如:同是豬肉,有土豬肉和洋豬肉之分,同是豬瘦肉,有精瘦肉和一般瘦肉之別。品種不同或是同一品種但不同一品質的菜品原材料,單位重量的價格是不一樣的。因此,對采購回來的貨物要分類、分品種過稱、對價、對數驗收、記賬。只有分類型、按品種進行驗收,才能確保成本核算的準確性,并要求做到當天進貨當天驗收,當天銷售后當天進行成本核算。
  責任包干到位
  門店的廚房,是食品加工制作的場所,一般都是按門店目標客源的餐飲需求和當地食客的消費習慣或口感,按菜系分為若干檔口,分別對各種食品進行加工制作。比如,筆者曾經工作過的酒店,就分設有粵菜、川菜、湘菜及本地菜、涼菜、海鮮、面點等若干擋口。為了充分調動各檔口及所屬員工的積極性,將控制食品成本的責任分解包干到各檔口,按照“誰主管、誰領料、誰確認、誰簽單、誰負責”的原則,實行分檔口領料、進行成本核算和獎、罰的辦法,對于超額完成當月計劃任務又節約成本的,要給予相應的獎勵,對于未完成當月計劃任務或成本控制不好的,要進行相應的處罰,并做到當月兌現。同時,要嚴格防止和避免打重單、報重賬的事情發生。
  明確物品價格
  食品原料一般包括食油、米、面、各類肉食品、蛋、禽、干鮮菜果、水產品和各種調料等,品種繁多,價格各異,就是同一種食品原料由于品質不同,出產地或廠家不同,價格也不一樣。比如調料,同是一瓶500克的醬油,有5.5元/瓶的,有6.5元/瓶的。為了避免混淆價格,便于成本核算,食品原料倉庫、調料倉庫、或其他與餐飲有關的倉庫應將所有食品原材料,按主料、配料、調料、用品的價格分類印發到各檔口,各檔口根據需要,領料時,料、價對照驗收,各擋口主要負責人簽名確認。
  先入庫后出庫
  凡是采購回來的物品,包括協議供貨商直接送到門店的物品,無論是菜品的主料、配料、調料等原材料,還是酒水、飲料、用品用具,必須按照“先入庫后出庫”的原則,堅持入庫時,分別用電腦和賬本登記入賬,每天領用出庫的食品原材料,除堅持每天用電腦打出庫單外,還要用賬本作好臺賬,并做到電腦與賬本登記相一致,同時也為物品 “先進先出、后進后出”避免積壓過期變質和每月清倉查庫創造條件。
給菜單和散點卡蓋章
  準確核定定額
  一是分別核定菜品原材料包括主料、配料、調料的定額,即每百元菜肴的營業收入中,需要主料、配料及食油、味精、醬、醋等調料,占百分比多少。鼓勵和要求廚師提高主料的出料率,充分利用好邊角余料,做到材盡其用。二是核定用品定額,包括餐巾紙、牙簽等低值易耗品,占百元收入的比重是多少。三是核定能耗定額。每百元菜肴的營業收入,需要水、電、氣、油等能耗,占百元收入的百分比是多少。要求員工增強節約意識,在不影響質量的前提下,盡力做到節能降耗。四是員工工資定額。包括廚師和有關員工工資,占百元收入的比重。五是經營費和管理費定額。包括營銷促銷、公關、經營場地房屋及設施設備折舊和維修、有關管理人員工資及辦公、后勤管理等公攤費,占百元收入的比重。六是其他需要開支的分攤費定額。之所以一些酒店餐飲生意雖然火爆,但是賺不到錢,甚至虧本,就是因為沒有制定科學合理的管理制度和操作規程造成的。
  堅持日核月結
  快餐店菜品原材料品種多,價格不一,每天所需數量又大,時間隔久了,很多事記憶不清,容易造成成本核算不準確。賬務成本會計應在廚房各檔口負責廚師、各餐廳主管或領班、收銀員的配合下,必須每天根據菜品、面點、酒水、飲料的銷售量、收入與能源消耗、各種費用開支等,進行成本核算,看是否符合所制定的各項定額,如果有差異或差異較大,它反映了成本是增加了,還是降低了,這就要認真分析增、降的原因,為酒店高層經營決策提供第一手資料;審計人員要將每天餐飲收入賬單與點菜單、或加菜單、或散卡單按序號對照進行審計,發現問題,及時查找原因,并提出改進的措施和辦法。因此,餐飲的成本核算必須堅持每天進行核算、審計,一個星期進行小結,一個月進行總結。同時,要求財務成本核算員一定要改變坐在辦公室按賬單進行核算的做法,必須深入到現場,與餐飲部人員一起進行成本核算,這樣才能做到成本核算準確可靠。

 

本文出自:好味當-http://www.3626804.live/ninfo.aspx?id=33

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